Любой ресторан можно рассматривать как набор процессов, любой процесс можно измерить одним или несколькими показателями. Управление – это анализ показателей и корректировка процессов и касается это, как отдельного ресторана, так и ресторан при гостинице.

Для проведения анализа деятельности всегда используются показатели. Количеству показателей ресторана нет предела, но международный стандарт USALI все систематизировал. Веб-сервис создал программное обеспечение, которое позволит быстро подготовить отчеты и рассчитать показатели в ресторане. Одна из главных задач ресторатора – выстроить идеальную систему управления доходами и расходами по направлениям кухня и бар. Стандарт USALI разработал операционные метрики, которые рассмотрим ниже.

Показатели ресторана: структура доходов, %

Доход по объектам
Банкеты, конференции
Рум-сервис
Аренда залов
Прочие
Итого: 100%

Доход по объектам – это индивидуальное предприятие питания в гостинице, или проще говоря – ресторан. Банкетные залы, выездные мероприятия не относятся к определению «Доход по объектам».

Доход на посадочное место – показатель ресторана, который позволяет определить среднюю выручку одного посадочного места в течение определенного периода времени.

Доход по объектам / Общее количество посадочных мест.

Банкеты, конференции – это мероприятия, которые могут проводиться на территории ресторана. Расчет данного показателя позволяет определить эффективность продаж мероприятий в специализированных залах.

Доход по банкетам, конференциям / Общая площадь залов.

Рум-сервис, или обслуживание в номерах. Здесь учитываются продажи продуктов и напитков, которые получены на 1 проданный номер.

Доход рум-сервис / Проданные номера.

Аренда залов – это доход от сдачи в аренду и подготовку банкетных и конференц-залов. Показатель позволяет определить, насколько эффективно менеджеры по продажам используют банкетные и конференц-залы гостиницы.

Аренда залов на 1 кв.м. общей площади = Аренда залов / Общая площадь залов.

Показатели ресторана: Метрики – средний чек, %

Еда
Напитки
Еда и напитки
Торговые точки
Банкеты, конференции
Рум-сервис
Прочие
Итого: 100%

Каждый посетитель заведения делает заказ. О данной покупке свидетельствует чек. Если сложить сумму всех чеков за определенный период и разделить на их количество получится средний чек.

Средний чек по направлению ресторан- показатель ресторана отражает доход, который получен на одного посетителя, от продажи еды. Так же анализ по данной статье можно проводить за определенный период.

Средний чек (Еда) = Общий доход (Еда) / Общее количество посетителей.

При расчете среднего чека по Еде за определенный период времени, в формуле берутся данные только за период обслуживания.

Средний чек по направлению бар – показатель ресторана отражает доход, который получен на одного посетителя от продажи напитков.

Средний чек (Напитки) / Общее количество посетителей.

Так же анализ по данной статье можно проводить за определенный период.

Средний чек: Еда и Напитки — в результате анализа показателя мы поймем, какой доход имеем от продажи Еды и Напитков в целом.

Доход по объектам на 1 посадочное место.

Расчет позволяет определить доходность ресторана на посадочное место, это касается так же определенного периода времени.

Доход ресторана / Общее количество посадочных мест.

Доход по банкетам, конференциям на 1 м2 площади залов.

Показатель ресторана позволяет определить эффективность продаж мероприятий в специализированных залах.

Доход по банкетам, конференциям / Общая площадь залов.

Доход Рум-сервис на 1 проданный номер.

Отражает доход рум-сервис, который получен на 1 проданный номер. Так же, можно получить данные за определенный период времени.

Показатели ресторана: себестоимость еды, %

Доход по объектам
Банкеты, конференции
Рум-сервис
Итого: 100%

Себестоимость – Еда.

Анализируем эффективность деятельности подразделений: ценообразование, размер порций, испорченные продукты за определенный промежуток времени. Такой анализ необходимо проводить ежемесячно.

Себестоимость (Еда),% = Себестоимость (Еда) / Общий доход (Еда).

При расчете себестоимости по объектам, банкетам, конференциям и рум-сервису, применяется такая же формула, в расчете по статьям.

Показатели ресторана: себестоимость напитков.

Доход по объектам
Банкеты, конференции
Рум-сервис
Итого: 100%

Себестоимость – Напитки.

Эффективна ли деятельность подразделения в части ценообразования? Соответствует ли норме объем порций? Не слишком ли много в подразделении портится продуктов? Данный показатель позволяет ответить на перечисленные вопросы.

Себестоимость (Напитки), % = Себестоимость (Напитки) / Общий доход (Напитки).

В жизни, человек постоянно принимает решения. Анализирует ситуацию и делает вывод, в каком направлении двигаться дальше. Это касается и управления рестораном. Грамотные решения, основанные на показателях ресторана, позволяют увидеть подробную картину. Любая ошибка может привести к плохим последствиям.

Веб-сервис предлагает готовую модели «USALI: Управленческий учет гостиницы» и «USAR: Управленческий учет ресторана». Обе модели включают автоматизированную систему подготовки отчетов о работе, расчет всех показателей и готовый анализ показателей ресторана.