Ресторанный бизнес привлекает множество предпринимателей. Ежегодно открываются новые и новые заведения. Грамотная организация требует определенных усилий для развития и успешного ведения деятельности, что может привести к получению прибыли. Но есть и обратная сторона. Такие заведения достаточно часто закрываются. Так, где же эта грань? Как грамотно сделать анализ ресторана, чтобы не попасть в процент тех, на входе которых расположилось объявление: «Закрыто».

Анализ ресторана. Двигаемся в правильном направлении, или пора остановиться?

Грамотный анализ ресторана необходимо вести с самого первого дня работы. Любое упущение может привести к необратимым последствиям. В данном случае «потом» не подойдет. Многие предприниматели считают, что анализ ресторана – это кухня. Нет! Здесь нужно учитывать абсолютно все показатели ресторана. Достоверные данные позволят нам избежать кризисных ситуаций, проанализировать деятельность, оперативно принять решение в период возникновения критической ситуации, оценить ведение текущих дел и составить общую картину. Вовремя заметить, что пошло не по плану.

Показатели ресторана. Дела пошли в гору, или возникли трудности?

Для начала Вы должны владеть абсолютно всей информацией о вашем бизнесе, с целью проведения грамотного анализа ресторана. Обратите внимание на отзывы и критику. Это касается, как посетителей, так и персонала. Для того, чтобы оценить все показатели ресторана, Вам понадобится время. Не торопитесь, ведь грамотный анализ ресторана даст правильную картину работы.

Какой анализ ресторана выберете Вы?

Все зависит от того, какую цель Вы преследуете. Сделать общий анализ ресторана по статьям доходов и расходов, или изменить концепцию заведения полностью? Дав ответ на данный вопрос, подберите для себя более подходящий вид.

Экспресс-анализ ресторана.

Максимально быстрый анализ ресторана. Позволяет выявить преимущества работы и какие угрозы будут мешать ведению Вашей деятельности в ближайшей перспективе.

Соотношение бара и кухни.

Определите общую сумму выручки отдельно по кухне и бару за определенный период. После рассмотрения Вы сможете понять, какое направление работает лучше.

Далее составьте портрет Вашего гостя (возраст, предпочтения, частота посещения ресторана и др.)
Систематизируйте простые показатели ресторана.

Коэффициент посадки.

Дает ответ на вопрос: какова заполняемость. Позволяет понять, когда посещение ресторана выше всего и как увеличить число гостей.

Расчет количества гостей за каждый час работы (N) = (Р * Х * L) / 100, где P – общее количество мест, шт., Х – оборачиваемость 1 места в час, L – процент загрузки торгового зала определенный период. Оборачиваемость места в ресторане (Х) — время приема еды одним гостем.

Средний чек на гостя и средний чек на доступное место.

Средний чек на гостя = Доход / Количество посетителей.

Такие показатели ресторана определяют сумму, на которую заказывает один гость.

Средний чек на доступное место = доход / количество посетителей.

Позволяет определить доход, который приносит одно место в зале.

Затраты

Такие показатели ресторана отражают все затраты на ресторанную деятельность. Они бывают постоянные: заработная плата, операционные затраты, эксплуатационные затраты. Переменные: товарный остаток на конец периода, премии и дополнительные выплаты сотрудникам и др. Систематизировав данные показатели ресторана, Вы сможете определить и уменьшить затраты.

Исходя из данного вида анализа ресторана, мы оценим такие показатели ресторана, как соотношение выручки бара и кухни, распределение прибыли, потока гостей и чеков по дням недели.

Сводный анализ ресторана.

Целью данного анализа ресторана является выявление сильных и слабых сторон бизнеса, которые могут повлиять на работу в будущем. Минус – требует большого затрата времени для определения показателей ресторана.

на работу в будущем. Минус – требует большого затрата времени для определения показателей ресторана.

Определяем ключевые показатели для анализа ресторана

Количество гостей на одно доступное место в будние/выходные дни по каждой временной группе.

Проводя данный анализ ресторана выявляем промежутки работы. За будни берем понедельник – четверг, за выходные: пятница – воскресенье. Затем делим дневные и вечерние часы.

Для более простой систематизации, используйте чеки. Так же разделите их по временному промежутку. Первое, что получите – это данные о том, в какое время загрузка была больше. После суммируйте чеки и полученный результат поделите на общее количество столов в ресторане. Если данные показатели ресторана Вас не удовлетворили, то пора искать пути решения.

Оборот на чек

Здесь мы получим величину оборота, приносимую одним гостем. Такие показатели ресторана, рекомендуется считать отдельно по всем промежуткам времени. Формулы для расчета:

Средний чек = Выручка / Количество чеков за период времени.

Средний чек на гостя = Выручка / Количество гостей за период времени.

Результатом данных действий является понимание, какое предложение для гостей наиболее предпочтительно.

Средняя выработка на повара в час

Определяем по формуле:

Средняя выработка на повара / час = Масса всех блюд / (Количество поваров в смену * Количество смен * количество часов в смене).

Данный показатель ресторана дает нам понимание, какова «загруженность» кухни и обосновано ли количество работающих поваров.

Число блюд на одного гостя

Формула:

Число блюд на одного гостя = Число блюд / Число гостей за период времени.

Если в результате мы получаем значение менее 2, то это значит, что Ваши гости плохо едят. Проработайте меню и привлекайте посетителей.

Полная проработка меню и анализ каждого блюда. Здесь Вы полностью займетесь вашей кухней. Выявите, что имеет больший спрос.

Ищем сильные стороны. Оцениваем такие показатели ресторана, как квалификация персонала, наличие постоянных гостей, расположение, связи с поставщиками, сбалансированность меню и др.

Определяем слабые стороны. Что мешает увеличению притока гостей? В чем причина высоких издержек? В данную таблицу могут попасть многие показатели ресторана, которые не несут положительный характер.

Группируем показатели ресторана, как сильные и слабые стороны. Находим ответы, почему возникла та, или иная ситуация, определяем метод решения. Главная задача подготовить анализ ресторана к следующему шагу.

Рассматриваем такие показатели ресторана, как угроза. Это могут быть: конкуренты, сезонность, местоположение и др. Их так же систематизируйте в виде таблицы.

Возможности. Что ждет в перспективе? Это самый трудоемкий этап данного анализа ресторана. Задача: посмотреть всю работу со стороны. Здесь помогут предыдущие выполненные шаги.

Выводы. После определения всех сильных и слабых сторон, мы освобождаем себя от угроз. Ставим цели и задачи. После проведения данного анализа ресторана, сотрудники должны получить ряд рекомендаций, которые направлены на улучшение работы в целом.

Комплексный анализ ресторана

Он содержит все элементы предыдущих двух видов. Это наиболее глубокий анализ ресторана. Данный вид анализа ресторана самый трудоемкий.

Каждый вид анализа ресторана является грамотным «разложением по полочкам» вашего бизнеса. С первого дня работы необходимо вести отчётность, которая значительно облегчит все расчеты в будущем. Но бесконечный сбор данных занимает много времени и не исключен человеческий фактор, ошибки неизбежны. Экономия времени, грамотный расчет и достоверный результат – это и есть анализ ресторана, который позволит привести Ваш ресторан к успеху. Взвалив на себя весь объем, Вы будете жертвовать чем-то другим, что для Вас может являться более важным.

Сервис Финоко позволяет автоматизировать расчет показателей и анализ ресторана. USALI– это международный стандарт управленческой отчетности предприятий гостеприимства, который включает в себя готовый набор отчетов и метрик для анализа ресторана как в гостинице так и работающего самостоятельно. Использование модели позволит вам:

Провести полный анализ ресторана по простым и ключевым показателям;
Выявить сильные и слабые стороны, найти отклонения от плановых показателей в одном ресторане или группе ресторанов;
Оперативное выявление угрозы для бизнеса;
Полный набор отчетов в точном соответствии со стандартом;
Возможность использовать отчетность на русском и английском языках;
Шаблон настроек по сопоставлению бухгалтерского учета и отчетности USAR.

Ваш отчет – это зеркало вашего ресторана. Подходите к анализу грамотно с помощью сервиса Финоко и готовой модели управленческого учета в ресторане.

Приглашаем посетить вебинар: Управление рестораном. Вебинар из серии вопросов-ответов — вы можете задать любой вопрос по анализу работы ресторана.